מערכת COL | יום י"ב ניסן ה׳תשע״ה 01.04.2015

מצה זו: כל המושגים שרציתם לדעת על 'לחם עוני' ● מיוחד

מה נקראת "מצה מהודרת"? שמורה משעת טחינה, או משעת קצירה? איך מגיעים למצה מסוג 'דק במיוחד', או מצה מקמח מלא? ח"י רגעים מהשולחן, או ח"י מהלישה? איפה "נקודות התורפה" בתהליך ייצור מצות, ומה עניין ה'חבורה'? ר' פיצ'י זוננפלד ממנהלי מאפיית המצות בכפר חב"ד 'עושה סדר' במצות ● מגזין פסח  מצה זו שאנו אוכלים
מצה זו: כל המושגים שרציתם לדעת על 'לחם עוני' ● מיוחד
(צילום: ברוך עזאגווי)

משה בן חיים
צילומים: מאיר דהן

את השיחה עם ר' פיצ'י זוננפלד, ממנהלי מאפיית המצות בכפר חב"ד, ערכנו בשעות הקטנות של הלילה. במשך היום, מאפיית המצות בכפר חב"ד הומה פעילות ככוורת דבורים – במיוחד בשבוע שלפני פסח. קבוצות מבקרים עם מדריכים, תושבים הבאים לרכוש מצות מהודרות, עשרות פועלים העמלים על עשיית המצות, כשביניהם נמצאים המשגיחים לוודא שהכל נעשה על הצד הטוב והמהודר ביותר. אנשי ה'חבורה' טורחים לוודא שהכל נעשה לפי ההידורים המיוחדים שלהם, ולעיתים גם צלמי תקשורת מגיעים לצלם "איך מכינים מצות בכפר חב"ד – כמו פעם".

ר' פיצ'י זוננפלד, ממנהלי המאפייה המפורסמת, מסביר לנו כמה מושגים הקשורים לעולם ה"מצות עבודת יד":

לפני שיסביר לנו ר' פיצ'י מושגים על המצות, הוא מקדים: "נושא הכשרות וההידורים אצלינו הוא בשורה הראשונה. יש שלושה משגיחים וכשרויות מהודרות. הכל פתוח, אפשר לבוא כל הזמן ולראות."

"מאיפה מגיע בכלל עניין "18 רגעים?" וגם, למה בכלל צריך עצירה כל פעם באמצע התהליך?" הוא שואל רטורית, ומספר על ההיסטוריה של ההידורים וההקפדות: "פעם, היו עובדים על בד, ועם מערוכים של עץ. היו מחליפים את הבד, ומנקים את המערוכים. המרא דאתרא הגרמ"ש אשכנזי ע"ה שאל את הרבי, והרבי אמר שיעבדו עם שולחנות נירוסטה וגם מערוכים מנירוסטה. וכך זה ממשיך עד היום עם ההוראות של הרב, לפי הדרישות המדויקות של בנו וממשיך דרכו, הרב מאיר אשכנזי המרא דאתרא".

מה ההבדל למעשה בין שמורה משעת קצירה, או משעת טחינה?

"משעת קצירה הכוונה מהרגע שהחיטה בשלה כל צרכה, (לא כשהיא עדיין ירוקה) משגיחים שלא ירד עליה גשם או תירטב. החשש שאם תירטב החיטה – הבצק יחמיץ מהר. יש כאלה שאומרים שכל עוד החיטה לא נטחנה – היא לא נקראת קמח ולכן מבחינתם אין בעיה, לא משנה אם היה מים על החיטה או לא. אצלינו משתמשים רק בקמח "שמורה משעת קצירה", ולמיטב ידיעתי כך נוהגים כיום רוב המאפיות המהודרות".

החמרה על החמרה – הידור בכשרות

מה הסיבה ההלכתית שמפסיקים כל 18 דקות? כתוב בהלכה שבצק יכול להחמיץ "כדי הילוך מיל". יש בזה מחלוקת האם מדובר ב-18 או ב-24 דקות, לשיטה המחמירה זה 18 דקות. בנוסף, יש את ההלכה שכשמתעסקים עם העיסה היא לא יכולה להחמיץ (יש מחלוקת מה נקרא 'התעסקות') גם הפרשת חלה מתבצעת אחרי אפיית המצה, ולא בעיסה, כדי שלא יסיח דעתו מן העיסה ולו לרגע. בכדי שתהיה גם 'התעסקות' בלתי פוסקת – מוסיפים עוד ועוד הקפדות שלא יהיה שום מצב שהבצק 'נח'.



כמה זמן לוקח לכל התהליך מערבוב המים והקמח ועד למצה המוגמרת?

מבקר שעוקב אחר תהליך הכנת המצה משלב מזיגת המים על הקמח בקערה, ועד למצה החמה והריחנית שיוצאת מהתנור, יחשוב בוודאי שמדובר בתהליך ארוך. לישת הקמח והמים, העברה ל"פינר" הלש את הבצק באמצעות מוט הברזל, עבור ל'חותך' ובסרט הנע של רידוד הבצק עד להפיכתו למשטח דקיק. משם ל'מחורר', על מוט העץ, ו-לתנור. "כמה זמן לדעתך לוקח כל התהליך הזה אצלינו?" שואל אותי ר' פיצ'י, והופך רגע ממרואיין למראיין. "אולי 16 דקות לפחות", אמרתי. "כל התהליך לוקח בין שמונה לעשר דקות!" הוא עונה נחרצות.

והוא ממשיך להסביר על ההחמרות בתהליך עשיית המצה:

"נשאלת השאלה – למה צריך הפסקה בתהליך כל 18 דקות? אלא מה, שנבדק לעיתים משהו על המערוך או על השולחן, ולכן עוצרים הכל כל 18 דקות, עושים נקיון יסודי, וחוזרים להמשך העבודה."

מה ההבדל בין 18 דקות מהלישה או מהשולחן? ואיך ניתן ליישם את זה בשטח?

"בתחילת התהליך, כל עיסה חדשה מחליפים את הקערה של הלישה וכל מה שנגע במים וקמח, כך ששם אין צורך בהפסקה. גם אצל ה"פינר", כל עיסה מנקים את השולחן. איפה יכולה להיות בעיה? מהשולחן של חותך הבצק, שאולי שם נדבקה איזו חתיכה, משם מתחילים לספור 18 דקות, וזה נקרא "ח"י מהשולחן". כל זה למרות שכמו שהסברתי קודם, המצה לא 'נושמת' יותר מעשר דקות. ח"י מהלישה, זה מתחילת התהליך מהקערה הראשונה בה נוצר המגע הראשוני בין הקמח למים".

מה ההבדל למעשה בין "שמורה משעת קצירה, או משעת טחינה?

"משעת קצירה הכוונה מהרגע שהחיטה בשלה כל צרכה, (לא כשהיא עדיין ירוקה) משגיחים שלא ירד עליה גשם או תירטב. החשש שאם תירטב החיטה – הבצק יחמיץ מהר. יש כאלה שאומרים שכל עוד החיטה לא נטחנה – היא לא נקראת קמח ולכן מבחינתם אין בעיה, לא משנה אם היה מים על החיטה או לא. אצלינו משתמשים רק בקמח "שמורה משעת קצירה", ולמיטב ידיעתי כך נוהגים כיום רוב המאפיות המהודרות".

מה זה "דק במיוחד", ואיך עושים את זה?

"כדי להגיע למצה "דקה במיוחד", יש להתחיל את התהליך כולו בהרכב שונה של המים והקמח, שהמצה לא תתפורר. גם בתהליך הרידוד דרושה מקצועיות מיוחדת 'איך ללחוץ על המצה', להגיע לתוצאה הרצויה. שם המשחק: כמה מצות יכנסו בקילו אחד?..."

מה העניין של "מצות מקמח מלא"? קשה להבחין בהבדל.

"אנשים לא כ"כ יודעים, אבל "מצה מקמח מלא" אין לה הגדרה ברורה. הרי בכל טחינה עבור מצות יש אחוז גבוה של סובין, שלא כמו בקמח רגיל. 10 אחוז סובין הופך את המצה ל"קמח מלא"? אולי עשרים אחוז? אין הגדרה ברורה, ולדעתי כמעט ואין הבדל, בכל מקרה מעורב סובין בקמח של המצות."

יש ביקוש אצלכם לקמח מריחיים של יד?

"קמח מרחיים של יד, זה לפי הזמנות. כיום כמעט בלתי אפשרי להשיג קמח מרחיים של יד, ולאחרונה רב מסויים ביקש במיוחד כמות מצומצמת, ולאחר מאמצים גדולים השגנו שק אחד של 25 ק"ג בלבד".

מה העניין של "חבורה"? מצה רגילה זה פחות מהודר?

"חבורה" היא קבוצת אנשים שמתאגדים יחד, כדי לעסוק בעצמם במצווה, ועם הידורים ודגשים נוספים משלהם. יש שרוצים להיכנס יחפים לחדר הקמח, יש שמהדרים בדברים אחרים – ובהידורים והחמרות אין לדבר סוף", מסביר ר' פיצ'י.

"הם שוכרים יחד לזמן את המאפייה לפי זמן. הם חפצים לעסוק בעצמם במצווה, ולו בדברים קטנים כגון להשליך כפיס עץ לתנור – כדי להשתתף במו ידיהם במצווה." "גם ההרגשה הטובה שהוא אוכל מצות שאפה בעצמו, מוסיפה לו לשמחת החג", מוסיף בחיוך ר' פיצ'י.



מה דעתך על שילוב של מכונות יד בתהליך עשיית המצות?

"
אין תחליף למצות עבודת יד. כך נהג אבי וסבי, כך נהגו רבותינו נשיאנו ועד משה רבינו. הרבי הרש"ב כתב על זה בחריפות, וגם הרבי כתב שעדיף לתת לתינוק 'שרויה' ולא מצת מכונה. היו רבנים שהתירו שילוב של מכונת יד בתהליך מהסיבה שזה יוזיל את המחיר. ולא היא – כיום המחיר כמעט אותו דבר, ובמצות עבודת יד נדרשת מקצועיות  שמעלה את העלות."

"עוד משהו: יש מאפיות שהכניסו תנור שהמצות נעות כבסרט נע, וכך מתבצעת האפייה. לדעתי, זה נחשב למצות מכונה ממש, משום שהאפייה היא חלק מכריע בהכנת המצות – גמר עשייתן".

יש השנה דגשים מיוחדים של המרא דאתרא?

"המרא דאתרא החדש לא נתן לנו הנחות. הוא בדק את כל התהליך, מתחילה ועד סוף וירד לפרטים הכי קטנים."




אתן דוגמא אחת: יש לנו עוד מאפייה באוקראינה, שם קיבלנו שורת הנחיות. מהן קלות לביצוע, ואחת מהן היתה לא כ"כ פשוטה: "להרחיק שם את ה"פינרים" אחד מהשני. שם עמדות ה"פינר" יוצקו בבטון, וכדי להרחיקם יותר, היה צורך לפרק את כולם ולהרכיב מחדש. אכן, הוראת הרב בוצעה והרב ווידא שבוצעה היטב."

"המוטו שלנו: מה שהיה – לא יהיה". כלומר, בשנה הבאה יהיו הידורים נוספים, בגלל שהרבי רוצה שיגידו בגאווה "קניתי מצות מהודרות בכפר חב"ד". ב"ה אצלינו מגיעים חסידים וליטאים מכל החוגים והמגזרים. כשקונים בכפר חב"ד – זה נחת רוח לרבי", מסכם ר' פיצ'י זוננפלד.



(הערת המערכת: אין בכתבה זו להורות הלכה או מנהג, והיא מוגשת כמידע לקוראים על תהליך ייצור המצות. בכל שאלה הלכתית יש לפנות לרב ומורה הוראה).

הוסף תגובה
0 תגובות
נצפה באתר
עוד באתר
 
העלאת תמונה
x
גרור תמונה לכאן
או
העלה תמונה
ביטול
תייג
טוען תמונות...
שגיאה!
    אישור
    מעלה תמונות...
    התמונות הועלו בהצלחה
    ויפורסמו לאחר אישורן
    התמונות תויגו בהצלחה
    ויוצגו במערכת התמונות
    המשך
    מתוך
    x
    תודה שנרשמת!
    מבטיחים לשלוח רק את הדברים הכי מעניינים :)
    x
    עדכון הנתונים נשמר בהצלחה!
    מבטיחים לשלוח רק את הדברים הכי מעניינים :)
    x
    קיבלנו את בקשתך, לא נשלח יותר הודעות...
    באפשרותך תמיד להתחבר חזרה ולהינות מהעדכונים המעניינים ביותר.