מה הסוד שלך? עוגת גבינה ● מתכון מסביב לעולם

ככל שמתקרבים לחג השבועות, כך מתגלה יותר המירוץ של כולנו ליעד הנחשף: אפיית עוגת גבינה שתהיה גם טעימה ומשובחת וגם יפה, יציבה וגבוהה ● מדור 'מתכון מסביב לעולם' אסף עבורכם טיפים וסודות מטבח כמוסים מכמה קונדיטוריות ואמניות אפייה מובהקות, שייתנו לכם את כל הכללים לאפיית עוגת גבינה מוצלחת באמת עוגת גבינה

מאת שלומית

בחירת הגבינה:
כשמכינים עוגות גבינה רצוי להשתמש בגבינות כחושות ויבשות, כיוון שהן מכילות פחות נוזלים המשתחררים בשעת האפייה ואחרי האפייה .פעמים רבות השאלה היא למה העוגה משילה נוזלים. במידה ומשתמשים בגבינות המכילות 5% או 9% שומן, כדאי להניח אותן במסננת לילה קודם בכדי לנקז את הנוזלים.

זיהוי הבעיה:
בגלל שעוגות גבינה מכילות הרבה מים (המגיעים מהגבינה והביצים) ואוויר (מהערבוב וההקצפה), בשעת האפייה נוצרים גזים שהופכים לקיטור וגורמים לעלייה גבוהה מדי של העוגה – עד שפניה מתפוצצים, מאבדים את האוויר שנצבר וגורמים לה לצנוח. חבל.

מאפיינים של אפייה:
יש להתייחס לאפיית עוגת גבינה כשם שמתייחסים לאפיית עוגה בחושה. בהתחלה נותנים לה לעלות לשיא הגובה, ואז מייבשים אותה בחום נמוך יותר לצורך התייצבות. השיטה הזו בעצם "חותמת" את פני שטח העוגה בקרום אפוי. בנוסף, קירור של כמה שעות במקרר משלים את פעולת הייצוב.

שטח עוגה חלק:
הקרום החותם את העוגה, מסייע גם למנוע סדקים ופיצוצים בפני השטח העליונים של העוגה, שיגרמו לבריחת האדים. אולם, אם נמשיך לאפות בעוצמת חום גבוהה, העוגה תתפוצץ בכל זאת, כיוון שכוחות הקיטור שבתוכה יהיו חזקים יותר מהקרום. לכן, אחרי 20-10 אפייה בתנור, מורידים את החום: פותחים את דלת התנור, מכניסים אליו אמבט מים ומעבירים סכין מסביב להיקף העוגה (בדפנות) בכדי לשחרר את האדים שהצטברו סביבה.

פעולת הצניחה:
באם נוסיף רכיבים מייצבים לעוגה, הם יסייעו לה להישאר על מקומה ולא לצנוח. רכיבים כמו: עמילנים, חלבונים, חומרי הסמכה או הקרשה. בעוגות גבינה יש מעט מאוד מהרכיבים הללו. רק מעט קמח או עמילנים, והחלבונים לבד אינם יכולים לשאת בנטל הייצוב, לכן העוגה הגבוהה תלך ותצנח עם השהייה במקרר, בגלל הבריחה ההדרגתית של המים. ניתן להתגבר על הבעיה הזאת, לפחות חלקית, בהוספת אינסטנט פודינג לעוגה, הידוע בסגולתו לספוח מים ולא לשחררם.

בקרה ובדיקה:
אם בכל זאת נוצרו סדקים או פגמים בעוגה, העלימו אותם מהעין בעזרת ציפוי קצפת, מרנג, פרוסות פרי ועוד.

חגיגה לבנה:
בכדי לקבל עוגה לבנה לחלוטין, יש להתכונן לקראת אפייה איטית יותר. הניחו בתנור מלכתחילה תבנית עם מים, שימתנו את החום אך גם יאטו את תהליך היווצרות הקרום (ה"חתימה") על העוגה, ובכך יעלו את הסיכון לפיצוץ העוגה. באפייה כזו יש להשגיח על העוגה הרבה יותר בזמן אפייתה. רצוי להגן על דפנות העוגה על-ידי עטיפתן בקרטון או בעיתון רטוב.

סוג התנור; טורבו או סטטי?
אפשרי לאפות בשניהם, אבל בטורבו קשה יותר ליצור קרום חותם, כיוון שיש תנועה מתמדת על פני שטח העוגה. עם זאת, האפייה מהירה יותר. בתנור סטטי הקרום נוצר מהר מאוד ובצורה יעילה, אך מקשה על הורדת הטמפרטורה במהירות כדי לייבש את העוגה.

הסוד כמובן, הוא הג'לטין:
הכלל בעבודה עם ג'לטין הוא להרטיב את האבקה או העלה בנוזלים קרים, עד שמשקלם לפי 7 מהמשקל ההתחלתי. לדוגמה, עלה ג'לטין שמשקלו 5 גרם צריך לשקול לאחר ההשריה 35 גרם, לכן נשרה אותו ב-30 מ"ל מים. אם חסר כדי להגיע למשקל הרצוי נוסיף עוד מים, ואם העלה שוקל יותר מדי יש לסחוט אותו מעט. חימום והמסת הג'לטין עד לקבלת תמיסה חלקה לגמרי. הוספת הג'לטין לגבינה תעשה תוך השוואת טמ"פ . יוצקים מעט מהג'לטין המומס לגבינה מערבבים ומוסיפים את היתר כך מקבלים מסה חלקה. יוצקים על פני בסיס מוכן או בתבנית ומצננים לפחות שעתים שלוש קודם להגשה.

מרקם בצק מדויק:
כדי לזכות בעוגת גבינה יציבה ומשובחת "כמו שצריך", הקפידו לעבוד עם משקל מטבח אמין ומדויק. זה נשמע מסובך, אבל בעצם פוטר אתכם מהתמודדות עם בעיות אחר כך מול עוגה שנמנעת מלעלות (או מסרבת דווקא לרדת…). זה הרגל אחד טוב שממש כדאי לאמץ.

שמירה ואחסון:
את העוגות הקרות מכניסים למקרר וכן ניתן להקפיאן כמובן ללא הציפוי אותו מכינים אחרי הפשרה וסמוך להגשה. עוגות אפויות כדאי לא להקפיא כי הן מקבלות טעם קמחי מעט אחרי ההפשרה. רצוי לשמור במקרר. טעמן אף משתבח כעבור יום יומיים.

הצטרפו עכשיו לכל החדשות החמות של 'קול חב"ד' בווטסאפ

למקרה שפספסתם

הוסף תגובה

0 תגובות

נצפה באתר

עוד באתר