מטבחב"ד - ספיישל פורים





מנת דג דניס על מצע ממרח חצילים בסירות קישואים

מצרכים: (עבור 4-5 מנות)
2-3 דגי דניס מפולטים וללא עור
4-5 קישואים בינוניים או גדולים
2 חצילים
5 תפוחי אדמה בינוניים
1 סלק
חצי תפוז
5 עלי בצל ירוק
8 שיפודי עץ קצרים
חצי כוס שמן זית
פטרוזליה טרייה
מלח פלפל שחור פפריקה מעושנת

אופן ההכנה:

חוצים את הקישואים ומוציאים מתוכם את בשר הקישוא עד שמקבלים צורת סירה או גונדולה.

מניחים את הקישואים על מגש, ומזליפים עליו מעט שמן זית עם טיפה מלח גס ופלפל שחור גרוס.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל180-200 מעלות למשך כעשר דקות.
לאחר שמוציאים את הקישואים ונותנים להם לנוח עד הצלחות, מבשלים את תפוחי האדמה (רצוי עם הקליפה בכדי למנוע בריחת עמילן).

לאחר הבישול מקלפים אותם ומרסקים אותם לכדי ממרח פירה.

במקביל מבשלים את הסלק וחותכים ממנו לקוביות קטנות בכדי שנוכל לרסק אותו בבלנדר בקלות.

את החצילים קולים על האש או בתנור (חשוב לחורר את החצילים לפני כן, בכדי למנוע הצטברות נוזלים בחציל).

את בשר החציל טוחנים בבלנדר ידני עד להשגת מרקם ממרחי, ומוסיפים לו שמן זית וטיפה פפריקה מעושנת בשביל הצבע.

גם את קליפות החצילים השחורות אנו טוחנים בנפרד בבלנדר עם טיפה שמן זית, מלח ופלפל עד להשגת קרם חציל שחור.

לפירה אנחנו מוסיפים בשביל הצבע כף או שתיים מקוביות הסלק שטחנו, כשלאחר מכן אנחנו מעבירים את הפירה פעמיים לפחות במסננת (נפה) של קוסקוס, עד להשגת המרקם הרצוי.

את הדג פורסים לקוביות בינוניות, ומתבלים עם טיפה שמן זית, פלפל שחור גרוס ומעליו סוחטים את חצי התפוז.

מערבבים וניגשים להכנת המנה להכנסה לתנור.

מניחים בקצה הפתוח של חצאי הקישואים ערימה מהפירה האדום על חצי משטח הקישוא, ולידו מניחים מספר קוביות מהדג.

כך עושים לכל חצאי הקישואים, ומכניסים את הדג לתנור שחומם מראש ל250 מעלות למשך 12-15 דקות.

כשהקצוות של הדג והפירה מקבלים השחמה קלה אפשר להוציאם מהתנור – זה אומר שהם מוכנים.

לצלחות המנה ולהגשתה, נטחן את הפטרוזליה בבלנדר עם כף שמן זית להשגת מרקם נוזלי.

גם את הנוזל הזה רצוי לסנן מהירק.

מורחים על הצלחת שתי כפות ממרח החצילים האדום.
מניחים את סירות הקישואים עם הדג, כשלצד הקישואים מזליפים טיפה ממרח החצילים השחור שיצרנו מהקליפה של החציל, ומסיימים בזיגוג קל מרוטב הפטרוזיליה על המנה.

***

סטייק אנטריקוט על מצע פירה בטטות ברוטב יין ופטריות

מצרכים: (עבור 4-5 מנות)
קילו בשר אנטריקוט טרי פרוס לחמש פרוסות בעובי 2 ס"מ (בשר מס' 1)
4 שיני שום
חצי חבילת מחמאה בטעם חמאה
2 כפות רכז רימונים
2 כפות רוטב טריאקי
שתי כוסות יין אדום (רצוי פורט מתקתק)
כף סוכר גזר בינוני
4-5 בטטות בינוניות 2 פטריות פורטובלו גדולות
חצי חבילת פטריות שמפניון
מלח גס פלפל שחור 2 כפות שמיר קצוץ

אופן ההכנה:

חותכים את הבטטות לקוביות ומבשלים אותם בסיר עם מים עד לריכוך.
לאחר מכן טוחנים אותם בבלנדר, מוסיפים כף שמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם עד להשגת מרקם ממרחי ודליל.

לוקחים מספר שיני שום עם גבעולי השמיר וחצי מחבילת המחמאה, וטוחנים ביחד בבלנדר לכמה שניות עד להשגת ממרח.

מכניסים את התכולה לכוס ומקפיאים במקפיא למשך 20 דקות.
לאחר מכן לוקחים מחבת גריל (עם פסים) או פלנצ'ה, ומחממים אותה על הגז
במשך כמה דקות.

רק לאחר חימום המחבת מוסיפים מעט שמן זית.

את פרוסות האנטריקוט משמנים עם הידיים ומורחים ומעסים אותם בתבלינים, מלח, פלפל ואפשר להוסיף גרגירי חרדל, כורכום ועוד.

פורסים את הפטריות לרצועות וקוביות, ומקפיצים אותם על המחבת עם מעט שמן זית עד להשחמה.

לאחר מכן, צורבים את הסטייקים על המחבת במשך 2 דקות לכל צד, עד למצב עשיה ברמה של מדיום-רייר.

תוך כדי הצריבה, מוציאים את ממרח המחמאה שהקפאנו, פורסים אותה לקוביות ומניחים על הסטייקים תוך כדי צריבה על המחבת.

לוקחים סיר קטן או קלחת, מוספים לתוכו 2 כוסות יין אדום יבש, 2 כפות רוטב טריאקי ושתי כפות רכז רימונים וכף סוכר גדושה, חותכים את הגזר בחיתוך גס ומבשלים הכל יחד על האש עד להשגת מרקם סמיך וצמצום היין לחצי מהכמות שהיתה בעת ההנחה על הגז.

לאחר שמורידים את הסטייקים מהמחבת, נותנים להם לנוח על קרש החיתוך למשך מספר דקות.

פורסים אותם לרצועות וניגשים לצלחות המנה. לוקחים שתי כפות ממרח הפירה שיצרנו מהבטטות.

נותנים מריחה על צלחת עם כף.

מניחים עליה את רצועות האנטריקוט ולצידם מהפיטריות שהקפצנו על המחבת.
מזליפים מלמעלה את רוטב ציר היין שצמצמנו ומקשטים במספר גבעולי שמיר.

לבריאות וחג פורים שמח!